มีส่วนผสมอะไรบ้างอยู่ในไอศกรีม?

 ส่วนประกอบของไอศกรีม

1. น้ำ ในไอศกรีมจะมีส่วนผสมของน้ำมากถึง 60-70% ของน้ำหนัก น้ำในไอศกรีมไม่ใช่การเทน้ำลงไปผสมตรงๆ แต่จะแฝงมาในรูปแบบของของเหลวที่เป็นส่วนผสมของไอศกรีม เช่น นม ครีม น้ำเชื่อม น้ำผลไม้ น้ำในไอศกรีมมีหน้าที่นำพาความเย็น ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว และเป็นตัวทำละลายส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ทั้งนี้น้ำในไอศกรีมหากใส่ในปริมาณสัดส่วนที่มากเกินไป เมื่อนำไอศกรีมไปแช่แข็งไอศกรีมจะเกิดผลึกเกล็ดใหญ่ รับประทานแล้วเนื้อจะไม่เนียนเคี้ยวแล้วจะกรุบๆ

2. ไขมัน ไขมันในไอศกรีมจะเป็นไขมันที่ได้จาก นม ครีม หรือ กะทิ ไขมันในไอศกรีมมีหน้าที่ทำให้เนื้อไอศกรีมมีรสชาติมัน ละลายช้า มีจุดเยือกแข็งต่ำ นึกภาพเวลาเราเอาก้อนเนยไปไปแช่ช่องแข็ง เนยจะแข็งโป๊กเวลาเราเอาออกมาจากช่องฟรีซใหม่ๆ แต่เนยจะค่อยๆคืนรูปอ่อนตัวลง ไม่ละลายเร็ว เหมือนเวลาเราเอาน้ำไปแช่แข็ง ไขมันในไอศกรีมยังมีหน้าที่ทำให้เนื้อไอศกรีมขึ้นฟูเวลาเราเอาไอศกรีมไปปั่นด้วย ซึ่งเรื่องของการขึ้นฟูนี้ จะพูดถึงใน entry ถัดๆไปในเรื่องของวิธีการทำไอศกรีม

3. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย หรือนมผงขายมันเนย ที่เราเรียกว่าหางนมผง 8-15% ธาตุน้ำนมมีหน้าที่เพิ่มรสชาติ ความมันนัว อูมามิ ให้กับไอศกรีม ไอศกรีมที่ดีเวลารับประทานจะมีความหอมของนมอ่อนๆฟุ้งในปากอยู่ด้วย ไม่โดนกลิ่นของวัตถุดิบหลักกลบจนหมด ซึ่งธาตุนมไม่รวมมันเนยจะเป็นตัวชูโรงในเรื่องนี้ เนื่องจากไอศกรีมบางสูตรไม่ได้ใส่หางนมผงลงไป เช่น ไอศกรีมโฮมเมดแท้ๆสไตล์แม่บ้านเข้าครัว ไอศกรีมสูตรนี้จะได้ธาตุน้ำนมจากนมสดที่ใช้เป็นส่วนผสมอย่างเดียว ดังนั้นไอศกรีมสูตรโฮมเมดแท้ๆจึงจำเป็นจะต้องเอานมไปตุ๋นก่อนเพื่อให้นมแตกตัวในปริมาณที่พอเหมาะ จึงจะได้กลิ่นหอมของนมในตัวไอศกรีม ต่างกับไอศกรีมสูตร commercial หรือที่เรียกว่าสูตรดัดแปลงเพื่อการค้าขาย ไอศกรีมสูตรพวกนี้จะผสมหางนมผงลงไปแทนและไม่จำเป็นต้องเอาส่วนผสมไปตุ๋นเพื่อลดเวลาในการเตรียมส่วนผสมไอศกรีม

ไข่แดง ครีมสด นมสด น้ำตาล สารให้ความคงตัว
ส่วนผสมหลักของไอศกรีม

4. น้ำตาล นอกจากน้ำตาลจะช่วยในเรื่องรสชาติของไอศกรีมแล้ว น้ำตาลยังช่วยให้ไอศกรีมมีจุดเยือกแข็งต่ำ ทำให้น้ำไม่เกิดผลึกเกล็ดใหญ่ และต้องใช้ในปริมาณที่เยอะพอสมควร ซึ่งจากประสบการณ์พบว่าส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 15-20% ของน้ำนักส่วนผสมทั้งหมด เช่น ทำไอศกรีมมิกซ์ 1 กิโลกรัม ก็ใส่น้ำตาล 150-200 กรัม เป็นต้น

5. สารให้ความคงตัว ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเพื่อให้เกิดความคงตัวของเนื้อไอศกรีม ซึ่งสารให้ความคงตัวนั้นแบ่งออกได้ 2 รูปแบบตามสูตร เหมือนกับเรื่องของธาตุน้ำนมในไอศกรีม คือสารให้ความคงตัวที่ได้จากธรรมชาติแท้ๆ กับสารให้ความคงตัวที่ได้จากวัตถุสังเคราะห์ สารให้ความคงตัวที่ได้จากธรรมชาติก็คือ ไข่ไก่ ซึ่งสูตรปกติทั่วไปจะใช้เฉพาะไข่แดง โดยธาตุเหล็กในไข่แดงจะเป็นตัวทำให้เกิดความคงตัวในเนื้อไอศกรีมนั่นเอง ส่วนสารให้ความคงตัวที่ได้จากวัตถุสังเคราะห์หรือที่วงการเบเกอร์รี่เรียกว่าผง SE นั่นเอง (SE ย่อมาจาก Stabilizer and Emulsifier) โดยผง SE นี้จากประสบการณ์ที่เคยใช้มาพบว่ามีอยู่ 2 รูปแบบ

• รูปแบบแรกจะผสมมาสำเร็จแล้วเรียกว่าผงไอศกรีม วิธีใช้ก็แยกย่อยไปได้อีก 2 วิธี ซึ่งจะขอยกยอดไปกล่าวใน entry อื่นถัดไป
• รูปแบบที่สองก็เป็นสารผงแบบแยกจำเพาะ สัดส่วนการใช้มักใช้ในปริมาณน้อยมาก ประมาณ 2-4 กรัม ต่อส่วนผสมไอศกรีม 1 กิโลกรัม

การทำไอศกรีมหากไม่มีส่วนผสมของสารให้ความคงตัวไอศกรีมจะละลายเร็ว ไม่ข้นหนืด เนื้อไอศกรีมจะร่วนซุย ไม่เนียนสวยเมื่อตักเสิร์ฟ